引起食品变质的主要因素有哪些?-幸运快3

      • <address id="fbded"></address>

        
        全国24小时服务电话 :13926290397

        引起食品变质的主要因素有哪些?

        来源:幸运快3     发布日期:2018-05-05 16:13     分享按钮  分享     加入收藏  加入收藏     关注:

        生物学因素
        一、微生物
        (一)食品中常见的微生物

        细菌:一般表现为食品的腐败,是由于细菌活动分解食物中的蛋白质和氨基酸,产生恶臭或异味的结果。

        酵母菌:在含碳水化合物较多的食品中容易繁殖;而在含蛋白质丰富的食品中一般不生长。易受酵母菌作用的有:蜂蜜、果酱、果冻、酱油、果酒等。

        霉菌:易在有氧、水分少的干燥环境中繁殖,在富含淀粉和糖的食品中也容易滋生霉菌。

        (二)微生物的生长繁殖


        1—初始污染量较高,温度控制较差(短延迟期)
        2—初始污染量较低,温度控制较差(短延迟期)
        3—初始污染量较低,温度控制严格(长延迟期)
        4—典型生长曲线
        (三)影响微生物生长繁殖的因素
        1、物理因素

        温度、超高压、脉冲电场、电离辐射、微波、紫外线、超声波

        2、化学因素
        水分、相对湿度、pH、氧气、营养物质与生长促进因子、生长抑制因子、抗生素
        3、生物学因素
        共生、拮抗
        (四)食品中的细菌
        致病菌、腐败菌、益生菌
        (五)食品中微生物污染的主要途径
        1、食品原料本身的污染
        2、食品加工过程中的污染
        食品在生产加工过程中,原料对成品所造成的交叉污染和车间卫生、加工设施、从业人对成品造成的污染。
        3、食品贮存、运输、销售中的污染
        食品从加工出厂到销售时,因为贮存条件、运输过程都有可能造成微生物污染,尤其是包装封口破损的食品。
        (六)微生物与蔬菜的腐败
        特点:
        1、属于有生机食品。
        2、水分活度大。
        3、PH值适合细菌生长。
        4、主要腐败微生物是细菌(厌氧菌和兼性厌氧菌),其次是霉菌。
        5、细菌引起的最常见的腐败是软腐病。
        (七)微生物与水果的腐败
        特点:
        1、属于有生机食品。
        2、水分活度大。
        3、PH值不适合细菌生长。
        4、主要腐败微生物是酵母和霉菌。
        5、有皮水果具有一定的防护作用。
        6、低温和高二氧化碳能延缓水果腐败。
        (八)微生物与肉类的腐败
        特点:
        1、属于无生机食品。
        2、引起腐败的微生物种类繁多。
        3、水分含量与脂肪含量成反比。
        4、肉毒杆菌能产生毒素。
        5、伴随腐败常产生异味。
        6、常采用低温冻藏和腌渍烟熏保藏。
        (九)微生物与禽类的腐败
        特点:
        1、属于无生机食品。
        2、引起腐败的微生物主要是细菌。
        3、水分含量与脂肪含量成反比。
        4、伴随腐败常产生异味。
        5、常采用低温冻藏和腌渍烟熏保藏。
        (十)微生物与蛋类的腐败
        特点:
        1、属于有生机食品(溶菌酶)。
        2、引起腐败的微生物主要是细菌和霉菌。
        3、蛋壳膜能阻止微生物进入。
        4、伴随腐败常产生异味。
        5、常采用低温冷藏。(涂膜、浸泡)
        (十一)微生物与水产类的腐败
        特点:
        1、引起腐败的微生物主要是细菌。
        2、比畜禽肉更易腐败。
        3、伴随腐败常产生异味。
        4、伴随腐败常产生有毒物质。
        5、常采用保活、冷却保鲜和低温冻藏。
        (十二)微生物与罐头食品的腐败
        特点:
        1、引起低酸性罐头腐败的微生物主要是嗜热细菌。
        2、引起酸性罐头腐败的微生物主要是耐热、耐酸细菌。
        3、引起高酸性罐头腐败的微生物主要是霉菌、酵母菌。
        4、高糖含量罐头有时会出现霉菌、酵母污染。
        5、常见的腐败现象有:胀罐、平盖酸败、黑变、发霉等。
        (十三)微生物与冷冻食品的腐败
        特点:
        1、引起腐败的微生物主要是嗜冷细菌(少量酵母和霉菌)。
        2、与微生物、食品的种类及环境温度有关。
        3、与贮藏时间长短有关。
        4、与包装、渗透压、PH值等因素有关。
        (十四)微生物与干制食品的腐败
        特点:
        1、水分活度低。
        2、引起腐败的微生物主要是霉菌和酵母菌。
        3、与食品的种类、环境温度、包装、水分活度、PH值等因素有关。
        (十五)微生物与腌制食品的腐败
        特点:
        1、均为高糖或高盐食品。
        2、引起腐败的微生物主要是耐高渗细菌(少量个别酵母和霉菌)。
        3、与贮藏时间长短有关。
        (十六)微生物与食物中毒
        食物污染病原菌(食物中毒菌)所致。
        1、感染型食物中毒(沙门氏菌、大肠杆菌、肠炎弧菌)
        引起人体消化道感染所致

        2、毒素型食物中毒(葡萄球菌、肉毒杆菌)

        细菌产生毒素所致

         

        二、害虫和鼠类
        (一) 害虫
        增加损耗、污染食品
        主要种类:甲虫类、蛾类、蟑螂类、螨类
        防治措施:
        1、加强卫生管理(食品、仓库)。
        2、控制环境因素(水分、温度、氧气、反射线等)。
        3、分离。
        4、杀虫剂。
        (二) 鼠类
        增加损耗、污染食品、传播疾病
        防鼠方法:
        1、建筑防鼠。
        2、食物防鼠。
        3、药物和仪器防鼠。
        灭鼠方法:
        1、化学方法:利用灭鼠剂、绝育剂、熏蒸剂等化学制剂来毒杀或驱避鼠类。
        2、器械方法:用捕鼠笼、捕鼠夹等器械来捕捉鼠类。

        3、气体方法:通过提高环境的CO2浓度,阻止鼠类的生存。

         

        三、化学因素
        ㈠ 酶的作用
        影响质量、导致腐败
        Ⅰ 氧化酶类
        1、多酚氧化酶:褐变。
        2、脂氧合酶:产生异味。
        3、过氧化物酶:颜色和风味改变。
        4、抗坏血酸酶:营养损失
        Ⅱ 脂酶:
        脂肪氧化变质,产生异味。
        Ⅲ 果胶酶:
        组织软化,降低质量。
        酶的活性受温度、PH、水分活度的影响。
        ㈡ 非酶褐变
        常常由于加热及长期的储藏而发生
        主要有美拉德反应、焦糖化反应和抗坏血酸氧化
        Ⅰ 美拉德反应(羰氨反应)
        1、与氨基化合物与糖的结构有关
        2、温度、食品水分含量、PH的升高能加快美拉德反应
        3、氧、光线及铁、铜等金属离子能加快美拉德反应
        4、亚硫酸盐有抑制作用
        Ⅱ 焦糖化反应
        温度过高所致
        Ⅲ 抗坏血酸氧化
        1、引起褐变现象
        2、与温度、PH有关
        3、亚硫酸盐有抑制作用
        ㈢ 其他化学因素:
        1、包装容器(铁罐)
        高含酸量食品的褐变。
        高含硫食品的黑变。
        高单宁含量食品的褐变。
        2、加工容器(铁、铜)
        单宁含量食品(食用菌类、栗子、莲藕、芋头、绿茶等)变色。
        3、加工用水
        铁等金属离子、硬度等。
        ㈣ 氧化作用
        1、引起脂肪、维生素及色素的氧化
        2、产生异味,导致色泽、风味变差,营养价值降低
        3、脂肪氧化还会产生一些有害物质
        4、与温度、光线、金属离子、氧气、水分等因素有关

        5、添加抗氧化剂可防止或减轻氧化作用

         

        四、物理因素
        (包括温度、水分、空气、光线等)
        (一)温度
        1、最重要的环境因素
        2、温度升高能加速食品的腐败变质(化学反应及微生物生长发育速度加快)
        3、对酶促反应的影响较复杂
        4、防止高淀粉食品的老化(2~5℃老化速度最快)
        5、影响口感(软化)
        (二)水分
        1、影响储藏期高水分活度微生物易繁殖
        2、影响营养成分和风味物质:高水分活度易发生酶促反应、非酶褐变、氧化反应
        3、影响外观形态:水分蒸发及干耗,导致萎缩和重量损耗
        4、影响口感(水分转移)
        (三)光线
        1、加快变质:脂肪氧化加快
        2、降低质量:褪色、蛋白质凝固,维生素变化等
        (四)氧气
        1、微生物易繁殖,食品腐败速度加快

        2、氧化反应造成营养价值降低,色素、风味物质破坏

         

        五、其他因素
        1、机械损伤:影响外观;促进腐败;加快褐变
        2、乙烯:催熟
        3、外源污染物:食品安全问题
        (环境污染、农药残留、滥用添加剂和包装材料等)

         

         

        本文标签:引起食品因素,引起食品变质的主要因素
        
        幸运快3邮箱

        一台装置,成就一种技术,我们用静电激活水分子保鲜技术让保鲜效益最大化,保鲜时间延长了,消费者也满意了,双赢是成云的理念,让我们一起努力吧!

        收缩

        幸运快3 |幸运快3怎么玩 |快3复式投注 | |手机版 | | 亚洲彩票|百赢快三平台|百赢快三app|百赢快3|大發快三|极速快三|